خمیر کرنے والے ایجنٹ کو دو اقسام میں تقسیم کیا جاسکتا ہے: حیاتیاتی کھار بچانے والا ایجنٹ اور کیمیائی لیوننگ ایجنٹ۔
1. حیاتیاتی خمیر ایجنٹ (خمیر)
خمیر پاستا میں ایک بہت ہی اہم خمیر کا ایجنٹ ہے۔ یہ نہ صرف مصنوعات کی مقدار کو بڑھا دیتا ہے ، بلکہ اس میں اسپنج نما ساخت بھی ہوتا ہے ، اور نوڈل مصنوعات کی غذائیت کی قیمت اور ذائقہ کو بہتر بنا سکتا ہے۔
2. کیمیائی leavening ایجنٹ
کیمیائی leavening ایجنٹوں کھانے کے کیمیائیوں سے تیار کیا جاتا ہے اور ایک واحد leavening ایجنٹ اور ایک جامع leavening ایجنٹ میں تقسیم کیا جا سکتا ہے.
(1) ایک ہی لونٹنگ ایجنٹ عام طور پر NaHCO3 اور NH4HCO3 ہوتا ہے ، یہ دونوں ہی بنیادی مرکبات ہیں۔ Na2CO3 ، جو NaHCO3 کے ذریعہ سڑا ہوا ہے ، saponication رد عمل پیدا کرنے کے لئے اعلی درجہ حرارت پر تیل کے ساتھ رد عمل ظاہر کرے گا ، جس کا نتیجہ ناقص معیار ، ناپاک ذائقہ ، پییچ میں اضافہ ، رنگ کا گہرا ہونا اور ٹشو کی ساخت کو تباہ کرنا ہوگا۔ NH3HCO3 سڑے ہوئے NH3 گیس پانی میں آسانی سے گھلنشیل ہے۔ این ایچ 4 او ایچ کی تشکیل کی وجہ سے اس کی مصنوعات میں ایک گند ، ایک بلند پی ایچ ہوتا ہے ، اور یہ وٹامن کے لئے انتہائی تباہ کن ہوتا ہے۔ لہذا ، NaHCO3 اور NH4HCO3 زیادہ سے زیادہ استعمال کرنا چاہئے۔ دونوں کا امتزاج کچھ نقائص کو کم کرسکتا ہے۔ NH4HCO3 عام طور پر صرف ایسی مصنوعات میں استعمال کیا جاتا ہے جیسے نمی کی مقدار کم ہو ، جیسے بسکٹ۔
(2) مشترکہ خمیر کا ایجنٹ عام طور پر تین اجزاء پر مشتمل ہوتا ہے: کاربونیٹ ، تیزاب نمک ، نشاستہ اور فیٹی ایسڈ۔ بنیادی نمک کی تشکیل اور رد عمل کی شرح کے مطابق جامع خمیر ایجنٹ کی درجہ بندی کی جاسکتی ہے۔
