ایملیسیفائر بیکڈ سامان کو زیادہ دیر تک کیسے تازہ رکھتے ہیں۔

کیا آپ نے کبھی نرم روٹی کو راتوں رات باہر چھوڑا ہے تاکہ اگلی صبح اسے سخت پتھر-پایا جائے؟ زیادہ تر لوگ نمی کی کمی کا الزام لگاتے ہیں۔ لیکن حقیقت زیادہ پیچیدہ ہے۔

میرا ایک دوست جو بیکری چلاتا ہے ہر روز بغیر فروخت ہونے والی روٹی کی فکر کرتا تھا۔ صبح تک، وہ روٹیاں پتھر کی طرح سخت ہوں گی-صرف کچرے کے لیے موزوں۔ پھر اس نے ایک چھوٹی سی "چال" دریافت کی۔ اب اس کی روٹی تین دن تک نرم رہتی ہے۔

وہ چال فوڈ ایملسیفائر ہے۔

یہ سمجھنے کے لیے کہ ایملسیفائر روٹی کو کیسے تازہ رکھتے ہیں، ہمیں پہلے یہ جاننا ہوگا کہ روٹی سخت کیوں ہوتی ہے۔ تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ جمود بنیادی طور پر نمی کے نقصان کے بارے میں نہیں ہے۔ اصل مجرم ہے۔نشاستے کی پسپائی.

اس کے بارے میں اس طرح سوچیں: تازہ روٹی میں، نشاستہ کے مالیکیول ایسے ہوتے ہیں جیسے کسی پارٹی میں-پر سکون اور غیر منظم ہوں۔ لیکن وقت گزرنے کے ساتھ، یہ مالیکیول قطار میں کھڑے ہونا، ہاتھ پکڑنا، صاف ستھرا قطاریں بنانا شروع کر دیتے ہیں۔ خوراک کے سائنس داں اس کو "رجحانیت" یا "سٹالنگ" کہتے ہیں۔

ایک بار جب نشاستے کی قطاریں لگ جاتی ہیں، روٹی قدرتی طور پر سخت ہوجاتی ہے۔ اور یہ تبدیلی ناقابل واپسی ہے-پرانی روٹی کو بھاپ دینے سے صرف عارضی نمی ہوتی ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد یہ دوبارہ سخت ہو جائے گا۔

یہ وہ جگہ ہے جہاں ایملسیفائر آتے ہیں۔ ان کے بارے میں ایسے مسائل پیدا کرنے والے سمجھیں جو نشاستے کے مالیکیولز کے "لائننگ اپ" کے منصوبوں میں خلل ڈالتے ہیں۔

ایملسیفائر مالیکیولز کی ایک خاص ساخت ہوتی ہے-ایک سرا پانی (ہائیڈرو فیلک) سے پیار کرتا ہے، دوسرا تیل (لیپو فیلک) سے پیار کرتا ہے۔ یہ ساخت انہیں قدرتی طور پر نشاستے کے مالیکیولز کی طرف راغب کرتی ہے۔ بیکنگ کے دوران، ایملسیفائر نشاستہ کی سرپل ساخت میں پھسل جاتے ہیں اور امائلوز کے ساتھ کمپلیکس بناتے ہیں۔

ایک بار جب یہ پیچیدہ شکل اختیار کر لیتا ہے، تو نشاستہ کے مالیکیولز "پھنس" جاتے ہیں-وہ مزید قطار میں نہیں بن سکتے۔ نتیجہ؟ روٹی زیادہ دیر تک نرم رہتی ہے۔

تحقیق اس بات کی تصدیق کرتی ہے کہ مضبوط نشاستہ کے ساتھ ایملسیفائرز -بائنڈنگ کی صلاحیتوں کے ساتھ کیک تیار کرتے ہیں جو نہ صرف بہتر ابتدائی معیار رکھتے ہیں بلکہ کمزور ایملسیفائر سے بنائے جانے والے سے زیادہ دیر تک نرم رہتے ہیں۔

بیکنگ انڈسٹری کئی عام ایملسیفائر استعمال کرتی ہے، ہر ایک اپنی خاصیت کے ساتھ:

مونوگلیسرائڈز (GMS)بیکنگ کے "سابق فوجی" ہیں۔ ان کی خاصیت امائلوز کے ساتھ کمپلیکس بنانا ہے، جو نشاستے کی دوبارہ تشکیل کو روکتی ہے۔ یہاں تک کہ وہ نشاستے کے دانے میں گھس سکتے ہیں اور امیلوپیکٹین کے ساتھ تعامل کر سکتے ہیں، جو نشاستے کی لائننگ کے خلاف دوہرا تحفظ فراہم کرتے ہیں۔

سوڈیم سٹیروئل لیکٹیلیٹ (SSL)نشاستے کی عمر بڑھنے میں تاخیر سے زیادہ کرتا ہے-یہ گلوٹین پروٹین سے بھی "دوستی" کرتا ہے، گلوٹین نیٹ ورک کو مضبوط کرتا ہے۔ اس سے ابال کے دوران آٹے کو زیادہ گیس پکڑنے میں مدد ملتی ہے، جس سے بڑی، تیز روٹیاں پیدا ہوتی ہیں۔ مطالعات اس بات کی تصدیق کرتے ہیں کہ SSL پانچ دنوں کے اسٹوریج کے دوران اچھی روٹی کی ساخت کو برقرار رکھنے میں مدد کرتا ہے۔

تاریخجب روٹی کا حجم بڑھانے کی بات آتی ہے تو "چیمپئن" ہوتا ہے۔ یہ عام آٹے کے ساتھ خاص طور پر اچھا کام کرتا ہے۔

لیسیتھنفائدہ "قدرتی"-سویا بین سے نکالا جا رہا ہے، یہ آج کے "کلین لیبل" کے رجحان کے مطابق ہے۔ یہ نمی کو برقرار رکھنے اور اسٹیلنگ کو کم کرنے میں بہترین ہے۔

دلچسپ بات یہ ہے کہ جب کہ سنگل ایملسیفائر اچھی طرح کام کرتے ہیں، امتزاج اکثر بہتر کام کرتے ہیں۔ ایک مطالعہ پایا کہ ایک مرکب0.3٪ مونوگلیسرائڈز، 0.1٪ پروپیلین گلائکول فیٹی ایسڈ ایسٹرز، اور 0.1٪ پولی گلیسرول مونوسٹیریٹبہترین مخالف-نتائج فراہم کئے۔

جب شیلف لائف کو بڑھانے کی بات آتی ہے تو ایملسیفائر دو طریقوں سے کام کرتے ہیں:

سب سے پہلے، جسمانی طور پر نشاستے کے پیچھے ہٹنا روکنا-جس کا ہم پہلے ہی احاطہ کر چکے ہیں۔

دوسرا، آٹا پروسیسنگ کی خصوصیات کو بہتر بنانا. اضافی ایملسیفائر کے ساتھ بیٹر میں بہتر استحکام اور زیادہ یکساں ہوا کے بلبلے کی تقسیم ہوتی ہے۔ ٹیسٹ سے پتہ چلتا ہے کہ ایملسیفائر کے ساتھ پاؤنڈ کیک نے بیٹر کے استحکام کو 100% سے زیادہ اور ساخت کے معیار کو تقریباً دگنا کیا ہے۔

ایملسیفائر روٹی کو ذخیرہ کرنے کے دوران بہتر لچک برقرار رکھنے میں بھی مدد کرتے ہیں۔ ایک تحقیقی ٹیم نے پانچ دنوں کے دوران سفید روٹی کی ساخت کا تجربہ کیا اور پایا کہ ایملسیفائر کے بغیر روٹی ایملسیفائر والی روٹی سے تقریباً 25 فیصد زیادہ سخت ہے۔ دوسرے الفاظ میں، ایملسیفائر کے ساتھ پانچ-دن-پرانی روٹی ایک-دن-پرانی عام روٹی کی طرح نرم تھی۔

آپ حیران ہوسکتے ہیں: کیا یہ ایملسیفائر محفوظ ہیں؟

سچ تو یہ ہے کہ ہم انہیں روزانہ بے شمار کھانوں میں کھاتے ہیں۔ JECFA نے بنیادی ایملسیفائر جیسے مونوگلیسرائیڈز کے لیے ADI (قابل قبول روزانہ کی مقدار) کو "محدود نہیں" کے طور پر مقرر کیا ہے۔ US FDA زیادہ تر بیکنگ ایملسیفائر کو GRAS (عام طور پر محفوظ کے طور پر تسلیم شدہ) کے طور پر درجہ بندی کرتا ہے۔

چین کا GB 2760 معیار ان کے استعمال کے دائرہ کار اور مقدار کو سختی سے کنٹرول کرتا ہے۔ جب تک مینوفیکچررز معیارات پر عمل کرتے ہیں، حفاظت کی ضمانت دی جاتی ہے۔

لہذا اگلی بار جب آپ بیکنگ کے دنوں کے بعد روٹی کا نرم ٹکڑا اٹھائیں تو اندر کے پوشیدہ ہیروز کے بارے میں سوچیں۔ وہ خاموشی سے کام کرتے ہیں، روٹی کو شیلفوں پر زیادہ دیر تک تازہ رکھتے ہیں، آپ کو کسی بھی وقت اس بس-بیکڈ ساخت سے لطف اندوز ہونے دیتے ہیں۔

بلاشبہ، تندور سے تازہ روٹی کو کچھ نہیں دھڑکتا ہے۔ لیکن اگر ہم چاہتے ہیں کہ یہ نیکی تھوڑی دیر تک قائم رہے تو ایملسیفائر بہت اچھے ساتھی ہیں۔