مصنوعات کی تفصیل
کھانے کے اضافے کے وسیع میدان میں ، ایملسیفائرز متنوع ہیں اور الگ الگ مقاصد کو پورا کرتے ہیں۔ ان میں ،مونو - اور ڈگلیسیرائڈس کے ڈائیسیٹیل ٹارٹرک ایسڈ ایسٹرز، جانا جاتا ہےڈیٹیم، ایک منفرد تنقیدی حیثیت رکھتا ہے۔ یہ ایک عام ایملسیفائر سے کہیں زیادہ ہے۔ یہ ایک ناگزیر ہےآٹا مضبوط اور ساخت کا فن تعمیرجدید صنعتی بیکنگ میں ، خاص طور پر اعلی - معیار کی روٹی کی تیاری کے لئے۔ یہ مضمون ڈیٹیم کو ایملسیفائر نقطہ نظر سے تجزیہ کرتا ہے ، اس کے انوکھے طریقہ کار اور افعال کو تلاش کرتا ہے ، اسی طرح کی مصنوعات سے موازنہ کرتا ہے ، اور اس کی ناقابل واپسی صنعت کی حیثیت کو واضح کرتا ہے۔
ڈیٹیم کے انوکھے طریقہ کار اور بنیادی افعال
DATEM کو مونو - اور ڈائی کاسٹیل ٹارٹرک ایسڈ اینہائڈرائڈ کے ساتھ ڈگلیسیرائڈس کے ذریعہ ترکیب کیا جاتا ہے۔ یہ خاص ڈھانچہ اسے اے این کی خصوصیات دیتا ہےanionic سرفیکٹنٹ، اس کے عمل کے طریقہ کار کو بنیادی طور پر زیادہ تر غیر - آئونک ایملسیفائر (جیسے ، جی ایم ایس ، پی جی ایم) سے مختلف بنانا۔
اس کا بنیادی فنکشن - پانی کے املیسیفیکیشن میں آسان تیل -} میں نہیں ہے لیکن ایک کے طور پر کام کرنا"گلوٹین نیٹ ورک کے مضبوط اور منتظم"، خاص طور پر:
- گلوٹین نیٹ ورک کی طاقت اور لچک کو مضبوط کرتا ہے: DETEM آٹے میں گلوٹین پروٹین کے ساتھ خاص طور پر بات چیت کرسکتا ہے۔ "پل" کی طرح کام کرتے ہوئے ، یہ گلوٹین انووں کے مابین سخت ، زیادہ لچکدار نیٹ ورک کی تشکیل کو فروغ دیتا ہے۔ یہ براہ راستآٹا کی طاقت ، اختلاط رواداری ، اور ابال استحکام میں اضافہ کرتا ہے، آٹا کو خمیر کے ذریعہ تیار کردہ کاربن ڈائی آکسائیڈ گیس کو بہتر طریقے سے برقرار رکھنے کی اجازت دیتا ہے۔
- آٹا پروسیسنگ رواداری کو بہتر بناتا ہے: صنعتی پیداوار میں ، آٹا کو طویل اختلاط ، مکینیکل ہینڈلنگ اور نقل و حمل کا مقابلہ کرنا ہوگا۔ مستحکم پیداوار کے عمل کو یقینی بناتے ہوئے ، ڈیٹیم آٹا کی مکینیکل رواداری کو نمایاں طور پر بہتر بناتا ہے ، جس سے گلوٹین نیٹ ورک کو - مکسنگ یا ہینڈلنگ (یعنی "سے زیادہ - مکسنگ") کی وجہ سے ٹوٹ جانے سے روکتا ہے۔
- روٹی کا حجم بڑھاتا ہے اور کرمب ڈھانچے کو بہتر بناتا ہے: یہ ڈیٹیم کا سب سے زیادہ دکھائی دینے والا اور اہم اثر ہے۔ گلوٹین نیٹ ورک کو مضبوط بنانے سے ، آٹا کی گیس برقرار رکھنے کی گنجائش میں بہت اضافہ کیا جاتا ہے ، جس کے نتیجے میں بیکڈ روٹی ہوتی ہےنمایاں طور پر بڑا حجم ، یکساں اور عمدہ کرمب ڈھانچہ ، اور ایک نرم ، لچکدار ساخت.
- synergistic anti - اسٹالنگ اثر: اگرچہ ڈیٹیم خود ایک مضبوط اینٹی - اسٹالنگ ایجنٹ نہیں ہے ، لیکن یہ نشاستے اور گلوٹین کے مابین تعامل کو بہتر بناتا ہے ، جس سے جی ایم ایس جیسے اینٹی - اسٹالنگ ایجنٹوں کے ساتھ ایک بہترین ہم آہنگی کا اثر پیدا ہوتا ہے ، جس سے روٹی کی نرم شیلف زندگی کو اجتماعی طور پر بڑھایا جاتا ہے۔
اسی طرح کے آٹے کے بہتری والے/emulsifiers کے ساتھ - گہرائی کا موازنہ
اسی طرح کی مصنوعات کے مقابلے میں جب ڈیٹیم کی قدر اور زیادہ واضح ہوجاتی ہے۔ نیچے دیئے گئے جدول میں اس کا موازنہ عام طور پر استعمال ہونے والی بیکری امپیرس کے ساتھ کیا گیا ہے:
| پہلو | ڈیٹیم | مونو -/ڈگلیسیرائڈس | سوڈیم/کیلشیم اسٹیروئل لیکٹیلیٹ | وٹامن سی / انزائمز |
|---|---|---|---|---|
| بنیادی ہدف | گلوٹین پروٹین نیٹ ورک | نشاستے کے گرینولس | گلوٹین پروٹین اور نشاستے | گلوٹین پروٹین |
| مرکزی تقریب | گلوٹین کو مضبوط کرتا ہے ، حجم کو بڑھاتا ہے ، پروسیسنگ کو مستحکم کرتا ہے۔ | اینٹی - اسٹالنگ ، ساخت کو نرم کرتا ہے۔ | گلوٹین کو مضبوط کرتا ہے ، اختلاط رواداری کو بہتر بناتا ہے۔ | آکسائڈائزز اور گلوٹین کو مضبوط کرتا ہے ، ٹھیک - دھنوں کا آٹا۔ |
| میکانزم | انیونک پراپرٹیز ایک پل کے طور پر گلوٹین کو مضبوط پابند کرتی ہے۔ | امیلوز کے ساتھ کمپلیکس ، دوبارہ تشکیل دینے کو روکنا۔ | گلوٹین اور نشاستے دونوں کے ساتھ بات چیت کرتا ہے۔ | حیاتیاتی یا کیمیائی آکسیکرن۔ |
| روٹی کے حجم پر اثر | انتہائی اہم، volume حجم میں اضافے کے لئے. | معمولی اثر ، بنیادی طور پر نرمی کو متاثر کرتا ہے۔ | مثبت ، لیکن عام طور پر ڈیٹیم سے زیادہ کمزور۔ | مثبت ، لیکن عین مطابق کنٹرول کی ضرورت ہے۔ |
| اینٹی - اسٹالنگ اثر | اعتدال پسند ، بنیادی طور پر بالواسطہ بہتر ڈھانچے کے ذریعے۔ | بہت مضبوط، مرکزی اینٹی - اسٹیلنگ ایجنٹ۔ | اچھا | تقریبا کوئی براہ راست اثر نہیں ہے۔ |
| درخواست کی توجہ | خمیر - خمیر شدہ روٹی ، سخت رولس کے لئے ضروری ہے۔ | تقریبا تمام بیکڈ سامان کے لئے یونیورسل بیس۔ | اکثر اعلی - فائبر یا پوری گندم کی روٹی میں استعمال ہوتا ہے۔ | معاون کا مطلب ٹھیک - ٹننگ کے لئے ہے۔ |
| لاگت | درمیانے درجے سے اونچا۔ | کم | میڈیم | کم سے درمیانے درجے کے. |
موازنہ نتیجہ:
- بمقابلہ جی ایم ایس: وہ ایک ہیںگولڈن پارٹنرشپ، متبادل نہیں۔ جی ایم ایس "اینٹی - اسٹیلنگ ماہر" ہے ، جبکہ ڈیٹیم "حجم اور ساخت کا ماہر" ہے۔ پریمیم روٹی میں ، ان کا مجموعہ (ڈیٹیم گرینڈ ، مستحکم "فریم ورک" بناتا ہے ، جی ایم ایس دیرپا "نرم داخلہ" کو یقینی بناتا ہے) زیادہ سے زیادہ نتائج حاصل کرتا ہے۔
- بمقابلہ ایس ایس ایل/سی ایس ایل: آئنک ایملسیفائر کے اسی زمرے سے تعلق رکھنے والے ، ان کے افعال اوورلیپ ہوتے ہیں۔ تاہم ، عام طور پر بڑے حجم اور زیادہ غیر جانبدار ذائقہ کے حصول کے لئے ڈیٹیم کو ترجیح دی جاتی ہے۔
- بمقابلہ آکسائڈائزنگ ایجنٹ: DETEM جسمانی تقویت فراہم کرتا ہے ، جبکہ وٹامن سی جیسے ایجنٹ کیمیائی آکسیڈیٹیو مضبوطی فراہم کرتے ہیں۔ وہ ہم آہنگی ہوسکتے ہیں ، لیکن ڈیٹیم کے اثرات زیادہ میکرو - سطح اور براہ راست ہیں۔
فوڈ ایڈیٹیو میں ڈیٹیم کی انوکھی پوزیشن
ڈیٹیم کی حیثیت کا خلاصہ اس طرح کیا جاسکتا ہے:جدید صنعتی اعلی - کوالٹی بریڈ پروڈکشن کا "مستحکم اینکر" اور "ساخت کی وضاحت - er".
- ناقابل تلافی فنکشنل کارن اسٹون: تعاقب کرنے والی مصنوعات کے لئےبڑی حجم ، عمدہ کرمب ، اور ایک چیوی ساخت- جیسے یورپی - طرز کی چولہا روٹی ، ٹوسٹ ، اور ہیمبرگر بن - ڈیٹیم کا کردار تقریبا فیصلہ کن ہے۔ اس کے بغیر ، مستحکم اور موثر طریقے سے خمیر شدہ روٹی تیار کرنا جو صنعتی ترتیب میں اعلی - معیار کے معیار کو پورا کرتا ہے وہ بہت مشکل ہے۔
- روایتی کرافٹ اور صنعتی پیداوار کے درمیان پل: یہ جزوی طور پر گلوٹین نیٹ ورکس کی تعمیر کے کام کو روایتی طور پر طویل ابال اور پیچیدہ تکنیکوں پر انحصار کرتا ہے۔ یہ اعلی مصنوعات کے معیار کو یقینی بناتے ہوئے بڑے - پیمانے ، معیاری اور تیز رفتار پیداوار کو قابل بناتا ہے۔
- "ایملسیفائر" فنکشن کو عبور کرنا: اگرچہ ایک ایملسیفائر کے طور پر درجہ بندی کیا گیا ہے ، لیکن بیکنگ میں ڈیٹیم کی بنیادی قیمت روایتی تیل - پانی کے امولیکیشن سے زیادہ ہے۔ یہ بنیادی طور پر پروٹین -} پانی - ایئر سسٹم پر کام کرتا ہے ، جیسے کام کرتا ہےکھانے کی ساخت کو امپروور اور آٹا rheology Modifier. اس سے یہ سب سے مہارت حاصل کرنے والا ایملسیفائر بن جاتا ہے۔
نتیجہ:
ڈیٹیم عام - مقصد ایملسیفائر نہیں ہے۔ یہ بیکری فیلڈ میں ایک "ماہر" ہے۔ یہ براہ راست فیٹی چکنا کرنے یا حتمی نرمی میں شراکت نہیں کرتا ہے۔ اس کے بجائے ، آٹا کو مضبوط "sinews" دے کر ، یہ روٹی کے عظیم الشان ڈھانچے کی بنیاد رکھتا ہے۔ ہزارہا فوڈ ایڈیٹیو میں ، ڈیٹیم ، جس میں گلوٹین پروٹینوں کو "انعقاد" کرنے کی انوکھی صلاحیت کے ساتھ ، پریمیم بیکری فارمولیشنوں میں غیر متزلزل بنیادی حیثیت حاصل ہے۔ جب تک کہ نرم ، فلافی ، اور چیوئے معیاری روٹی کی خواہش موجود ہو ، ڈیٹیم کی قدر چمکتی رہے گی۔
